易拉(la)蓋罐頭殺菌(jun)的注意事項(xiang)

易拉(la)蓋蔬菜(cai)罐頭，除番茄(qie)、醋(cu)漬(zi)類產品外(wai)，必須采用高溫殺(sha)菌。通過(guo)(guo)殺(sha)菌，一方面可(ke)(ke)殺(sha)滅或抑制罐內的(de)微(wei)生物，使罐頭在(zai)適(shi)宜的(de)儲藏(zang)環境下(xia)長期保(bao)存而不發生敗壞變質；另一方面可(ke)(ke)殺(sha)死(si)致病菌，以免(mian)以生食物中毒現象。為此必須在(zai)殺(sha)菌過(guo)(guo)程中注(zhu)意以下(xia)事(shi)項。

1. 殺菌條件(jian)必(bi)須根據蔬菜(cai)原料的(de)品種、老(lao)嫩程(cheng)度、內(nei)容(rong)物的(de)pH、罐內(nei)熱傳導方式的(de)快慢、微(wei)生物污染程(cheng)度、罐頭殺菌初溫、殺菌設備的(de)種類等條件(jian)而定(ding)。

2. 在不影(ying)響產品(pin)風味和色(se)澤的(de)前提(ti)下(xia)，適當降低pH，使內容物(wu)偏酸(suan)性，可縮短殺菌的(de)時(shi)間。

3. 原料新鮮度(du)越高，工(gong)藝流程越快，微(wei)生物污(wu)染程度(du)輕、罐內熱(re)傳導(dao)快的產品殺菌時間亦可縮(suo)短(duan)。

4. 對罐(guan)內湯汁易于對流傳(chuan)熱的產品(pin)，如刀豆、蘑菇等，宜采(cai)用高溫(wen)短時間殺菌(jun)。連續(xu)搖動(dong)式殺菌(jun)器較間歇靜止(zhi)式殺菌(jun)器效果快且質量(liang)好。

5. 嚴(yan)格執行(xing)殺菌(jun)(jun)工(gong)序的(de)操作(zuo)規程。殺菌(jun)(jun)的(de)方法(fa)有三種：常(chang)壓殺菌(jun)(jun)、加壓殺菌(jun)(jun)和高溫瞬間殺菌(jun)(jun)。